干し椎茸に特有のグアニル酸が、他の食材のうま味(グルタミン酸)を濃厚にしてくれます。つまり干し椎茸や椎茸粉をお料理に使うと、いつもよりもっと美味しくなります。

このことについて書かれている主な研究論文を３つご紹介します。

1) Molecular mechanism of the allosteric enhancement of the umami taste sensation
Ole G. Mouritsen, Himanshu Khandelia, 2012
https://febs.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/j.1742-4658.2012.08690.x

NHKガッテンの椎茸粉特集で取り上げられた論文です。画像はNHKガッテンに登場した論文著者のオーレ教授です。

うま味受容体にグルタミン酸が入ると我々はうま味を感じます。
そこにグアニル酸(干し椎茸のうま味成分)が入ると受容体の口を閉じて、うま味を長く強く感じるようになります。

以下はこの難解な論文をChat GPTがわかりやすい日本語に要約してくれた文章です。

GMP(干し椎茸のうま味成分であるグルタミン酸)は、味覚受容体の働きにおいて重要な役割を果たす物質です。特に、うま味味覚に関与する受容体に対して、GMPは興味深い効果を示します。この研究では、GMPがうま味受容体の機能にどのように影響を与えるかを研究しています。
まず、研究者たちは、うま味受容体の構造を予測しました。次に、この構造を使用して、グルタミン酸（うま味成分）の存在および非存在の場合についてシミュレーションを実行しました。さらに、GMPとの組み合わせでシミュレーションを行いました。
シミュレーションの結果、GMPがうま味受容体の働きにおいて重要な役割を果たすことが示されました。受容体の特定の部分がGMPと強く結合し、受容体を活性化することが分かりました。これらの発見は、実験で得られたデータと一致しています。
GMPはうま味を感じるための鍵となる物質であり、うま味受容体の働きをより強くする役割を果たしていることが示されました。この研究成果を応用すれば、食品の味をよりおいしくする方法が見つかるかもしれません。

2) Flavor potentiators
Joseph A. Maga &Shizuko Yamaguchi, 2009
https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/10408398309527364

この論文では、うま味の相乗効果について網羅的に紹介されています。

"An even more dramatic synergistic effect has been shown for MSG-GMP combinations, where a 30-fold increase in flavor intensity has been reported when equal amounts of MSG and GMP were utilized.
These data would indicate that at their optimum effectiveness MSG-GMP combinations are approximately four times more synergistically potent than MSG-IMP."

「MSG(グルタミン酸)-GMP(グアニル酸)の組み合わせでは、さらに劇的な相乗効果が見られ、MSGとGMPを同量使用した場合、風味強度が30倍増加することが報告されている。これらのデータから、MSG-GMPの組み合わせは、最適な効果を発揮する場合、MSG(グルタミン酸)-IMP(イノシン酸)の約4倍の相乗効果があると考えられる。」

3) Taste and Flavor Enhancement using Natural Ingredients: The Prediction and Optimization of Umami Taste in Real Food Systems
Lisa Methven, Maria Dermiki, Chutipapha Suwankanit, Orla B. Kennedy, Donald S. Mottram, 2014
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123985491000891

調理済み挽肉製品のうま味を増強するために有効な天然素材を探した研究です。

"Combinations of soy sauce with either mycoprotein derivative, shiitake extract, or concentrated tomato extract led to maximized umami taste in the meat. "

「醤油にマイコプロテインエキス、シイタケエキス、濃縮トマトエキスのいずれかを組み合わせることで、肉のうま味を最大限に引き出すことができました。」

この論文は、天然素材を使用して食品の旨味や味を増強する方法を探っています。研究では、しいたけエキスのほか、酵母エキス、マイコプロテインエキス、味噌、醤油、トマトピューレなどの天然素材を使用し、肉製品に添加してうま味が増強するかテストしています。その結果、肉製品に添加された素材によってうま味や塩味が強化され、特に醤油にマイコプロテインエキス、シイタケエキス、濃縮トマトエキスのいずれかを組み合わせることが効果的でした。研究者たちは、天然素材を使用することで、高齢者や味覚障害のある人々がより楽しめる食品を提供できる可能性があると結論付けています。