九州・高千穂郷の干ししいたけ専門問屋
杉本商店
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仕入れ
収穫・乾燥された椎茸は、生産者が当社工場に直接持ち込みをします。
椎茸は春と秋に最盛期を迎え、多い時には、1日約1トン以上の椎茸が持ち込まれることもあります。
（最高で 1日約2トンもの持ち込みがありました）
持ち込まれた椎茸は、産地、大まかな種類（どんこ香信系・バレ葉系）に分けられ、箱詰めされます。 箱にはそれぞれ、箱番号が発行されます。バーコードの入ったラベルが貼られ、データ管理システムにより管理されます。ラベルには産地、持ち込み日、椎茸の種類が一目で分かるように記されており、各工程ごとにチェックされ、異なる産地のものが混ざったり、古いものが出荷されたりしないよう、徹底して管理されています。
また、生産者一人ひとりがデータベースに登録されており、箱番号や商品の賞味期限を照会すると、どの生産者がいつ持ち込んだものかトレース（追跡）できるようになっています。
一次選別
次に機械でサイズごとにふるい分けます。小さいもので19ｍｍから、大きなものになると10ｃｍを超える椎茸もあります。
選別された椎茸は、温度15度以下、湿度55％以下に保たれた低温庫に保管されます。
遠赤外線乾燥仕上げ
次に、遠赤外線乾燥仕上げを施します。椎茸は、240℃のセラミックパネル直下を4分20秒間かけて通過します。この工程により椎茸の内部温度は80℃に達します。
椎茸は、加熱乾燥することにより、生椎茸にはなかったうま味成分グアニル酸が生成されます。これは鰹節に含まれるイノシン酸・昆布に含まれるグルタミン酸と並ぶ天然のうま味成分です。遠赤外線乾燥仕上げにより、うま味成分グアニル酸を一段と増加させています。
椎茸の旨みは天日乾燥だけでは十分に生まれません。そのため、古くは薪火乾燥や炭火乾燥などを施していましたが、その古式ゆかしき製法を今に活かしたのが杉本商店独自の遠赤外線乾燥仕上げです。
二次選別
次に、目視での選別を行います。
色・形・大きさ、さらに重さごとに、一枚一枚、正確かつ素早く選別します。
この工程により、 椎茸は35もの品目に分類されます。
また、原木栽培であるため、収穫の際石づきに木端が残ることがありますが、この木端も1枚ずつハサミで取り除いています。
袋詰め
椎茸は一袋ずつ手作業できれいに整えて袋詰めし、出荷されます。
不良品が入らないよう細心の注意を払います。
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