熱風乾燥

原木栽培のしいたけは無農薬で全く日持ちしませんので、採取直後に生産者が熱風乾燥します。（40～55℃で20時間前後）
乾燥機がいっぱいになるとそれ以上採取しても椎茸が痛むので、乾燥機がちょうどいっぱいになるように椎茸を採取していきます。このため原木栽培の椎茸はいろんな形や大きさで採れてしまいます。しかし採取直後の新鮮な椎茸を高温で一気に乾燥していくので、風味は最高に美味しい干し椎茸になります。

遠赤外線乾燥

椎茸の旨みは天日乾燥だけでは十分に生まれません。そのため、古くは薪火乾燥や炭火乾燥などを施していましたが、その古式ゆかしき製法を今に活かしたのが杉本商店独自の遠赤外線乾燥仕上げです。

生産者によって当社工場に持ち込まれた干し椎茸は、さらに遠赤外線乾燥で水分率9%以下に乾燥させます(通常は12%程度)。240℃のセラミックパネル直下を4分ほどかけて通過させ、椎茸の内部温度は80℃に達し虫の卵まで蒸発します。当社は加熱と選別技術だけで虫の卵ゼロを実現し、無農薬の原木路地栽培でありながら世界で唯一、コーシャ認証を受けています。（ユダヤ教では虫を食べてはいけないことになっているため電子顕微鏡で一枚一枚検査されて認証されます)

天日干し

高温乾燥で味と香りを引き出してから天日干しを行います。天日干しのメリットは、ビタミンＤ2が増えるということです。ヴィーガンでもビタミンDだけは動物性のビタミンD3をサプリで摂っている方が多いですが、干し椎茸を天日干しすると植物性のビタミンD2が大幅に増えます。D2とD3の効用は同じです。

干し椎茸に含まれているエルゴステロールという物質が紫外線の作用でビタミンＤに変化するのです。
当社では以前、真夏に天日干しを行っていましたが、真夏の強い日差しでないと十分な紫外線が得られないこと、雲が出ると日差しが遮られたり、屋外作業なので異物の混入問題など問題が多くありました。
現在は遠赤外線乾燥仕上げ工程の最後に紫外線を照射して、全食品1位のビタミンD含有量になっています。

文部科学省食品成分データベース掲載の最もビタミンD含有量の多い食品は乾きくらげで128.5μg/100gですが、当社の干し椎茸(香信)はさらに大幅に上回って9680IU(242μg)/100gです。