椎茸粉で美味しくなるテスト

当社ではよくケチャップやマヨネーズ、バニラアイスなどに椎茸粉を混ぜて美味しくなるデモンストレーションを行いますが、そんな時一番美味しくなる(=無添加)の製品は以下の通りです。

もしも、うま味調味料が使われていると、人工的なグアニル酸も添加されているので、干し椎茸や椎茸粉を使ってもそれ以上美味しくならないんです。

逆に言えば、椎茸粉をちょっと入れてみて美味しくなるようならその料理は無添加です。

ケチャップ・・・カゴメの一番普通のケチャップ

マヨネーズ・・・キューピーの一番普通のマヨネーズ

バニラアイス・・・MOWかハーゲンダッツ

これらの食品に椎茸粉をちょっとだけよく混ぜて、食べ比べをしてみると良く分かります。

それぞれ椎茸味は全くしないで、ケチャップはトマト味が濃厚に、マヨネーズは卵の風味が濃厚に、バニラアイスはミルク味が濃厚になるんです。

よく混ぜて10分置くとさらにうま味濃厚になります！

椎茸粉でバニラアイスがもっと美味しくなる！ (←詳しくはこちら)

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当社の椎茸粉は、270℃に加熱したセラミックパネルの直下を3分30秒かけて2度通過しています。このため加熱しなくてもそのまま使えます。(他社類似品での生食はお勧めできません)

しかし、下ごしらえの段階でお料理に加えて、さらに加熱することでお料理のうま味は最大になります。

それに後からお料理に加えると、うま味と同時に塩味も強く感じるようになってしまいます。
味付け前の下ごしらえに使うことで自然と減塩になりますので、是非お料理のできるだけ早い段階で使ってみてください。

本格椎茸粉を使うと美味しくなる食材ランキング

椎茸粉を料理に使うと以下のようなグルタミン酸が豊富な食材のうま味がもっと深くなります。詳しくはこちら

椎茸粉がいつものお料理を美味しくする理由

グアニル酸は他の食材のうまみを強くする働きがあり、NHKガッテン!で「おろし干し椎茸」として椎茸粉が特集されました。

NHKガッテン！「戻し０分でうまみ３０倍！？真・干しシイタケ究極活用術」の主な内容は以下の通りでした。

◎驚きのグアニル酸効果
◎戻し時間ゼロ！おろし干しシイタケでいろんな料理が大変身
◎料亭の味をご家庭で！本当においしい冷水戻しワザ

干し椎茸がうまみを増幅する仕組みについて、UCLAのジョンソン博士が分かりやすい図を描いてくれてます。

人間の舌はほとんどグルタミン酸をうま味として認識しています。舌のうま味受容体はハエトリグサの様な形をしています。
グルタミン酸(Glutamate)がうまみ受容体に入ると、我々はうまみを感じます。（図の中心）
そして干し椎茸のグアニル酸(GMP)は受容体の口を閉じてうまみを強く感じさせる働きがあります。（図の右側）

本格椎茸粉はこのようにして我々の舌のうま味受容体に働きかけるので、野菜、魚、肉の本来のうま味の個性がそれぞれに際立ち、見事な味のハーモニーを作り出します。

うま味調味料が単調で平板な合成されたうま味を添加するのとは全く異なります。

詳しい情報は「うま味の相乗効果に関する学術論文」をご覧ください。

２ステップで天然のうまみ増強成分「グアニル酸」が生まれます

椎茸は、乾燥と水戻しの2ステップでグアニル酸を産み出します。生椎茸に含まれないのはこのためです。本格椎茸粉にあらかじめ少量の水を加えて10分間水戻ししてからお料理に加えるとうま味が約３倍に強くなります(椎茸粉小さじ１に対して小さじ２の水が適量です)。いつものお料理がうま味濃厚になると同時に塩味も強く感じるようになるので、自然に減塩になります。

原木栽培と菌床栽培の比較
原木栽培の椎茸は、菌床栽培の約3倍の価格ですが、グルタミン酸は約2倍、グアニル酸は約6倍含まれています。グルタミン酸は、椎茸のうまみそのものです。グアニル酸は、他の食材のうまみを強くする働きがあります。原木栽培の干し椎茸は、ヘルシーかつサスティナブルであり、様々な料理のうま味を高めることができます。

干し椎茸のグアニル酸はいつものお料理をもっと美味しくします！

うまみインフォメーションセンター「うま味を多く含む食品一覧」によりますと、うまみの相乗効果は以下の2種類であることが紹介されています。
グルタミン酸(全ての食材) × イノシン酸(肉&魚)
グルタミン酸(全ての食材) × グアニル酸(干し椎茸)

肉や魚を入れるとお料理が美味しくなる、という実感を私たちは持っていますが、同様に干し椎茸でお料理が美味しくなる、という実感を持っている人はまだ多くありません。
お肉に濡らした「本格椎茸粉」を揉み込んで30分ほど置いてから調理すると高級な味わいになります。昆布や鰹節の天然だしで物足りない時にも「本格椎茸粉」をちょっと足すだけで濃厚なうまみになります。

肉・魚料理に椎茸粉を足すことで、うま味は最大30倍にもなります。(論文: "Synergistic Taste Effect of Nucleotides and Glutamate on the Rat Tongue"ほか多数)

A) グルタミン酸+イノシン酸= うま味7倍

B) グルタミン酸+イノシン酸+グアニル酸= うま味30倍

精進料理のうまみの源、干し椎茸

千年以上前に禅宗の僧侶は、干し椎茸が植物性食品の中でも貴重なうまみの源であることを発見していました。永平寺を開いた道元は、精進料理の古典「典座教訓」に干し椎茸にまつわるエピソードを２つ書いています。いずれも道元が若い頃中国に修行に行った時の話です。遠路はるばる歩いて港の日本船に干し椎茸を買いに来た高僧の話、そして炎天下に椎茸の天日干しをしている高僧の話です。これらの高僧との対話から、食事を作ることは雑用なんかじゃなくて修行の中心であると悟ったそうです。日本に禅寺ができて精進料理の文化ができるきっかけに干し椎茸が深く関わっているんですね。

福祉施設と協働

本格椎茸粉は、粉砕前に手作業で徹底的に異物を除去し、100%ピュアな椎茸粉で不純物ゼロのため、世界で唯一、原木栽培の椎茸でKosher認証を受けています。異なる食品の混入を一才認めないコーシャ認証は米国ではアレルゲンフリーの証明とされています。干し椎茸の認証が困難なのは虫の卵が一つでもついているとピュアな椎茸ではないとみなされるからです。

この丁寧な手作業を近隣の障がい者福祉施設にお願いしています。障がい者だからと不当に安い賃金の仕事しかなかったところに当社では健常者と同じ賃金でお願いして大変喜んで頂いております。この事業モデルは、林福連携の先進事例として令和元年度林業⽩書のSDGs特集に掲載されています。