シイタケ水

椎茸に含まれるレンチナンという成分にガン抑制効果があります。また、特殊なリボ核酸がウイルス感染時にインターフェロン（ウイルス感染の阻止作用を持つたんぱく質の一種）が作り出されるのを促進する効果があります。さらにエリタデニンという成分は血圧やコレステロール値を正常に保つ効果があります。こうした有効成分は水に溶け出しやすいので、戻し汁は捨てずに使いましょう。戻し汁をそのまま飲めば「シイタケ水」。血圧が気なる方は毎日飲んでみてはいかがでしょうか。

習慣にされる方は、流水で洗った干ししいたけ1～2枚をコップに入れて水を注ぎ、冷蔵庫の中で一晩入れておいて翌朝飲むようにすると良いでしょう。戻した椎茸はお料理に使ってください。根昆布などを一緒に浸すと飲みやすく、さらに健康的です。加熱することでうまみが増えてさらに美味しくなるので、ひと煮立ちして冷ましてから飲む習慣をお勧めします。

だし算でうま味倍増

昆布のグルタミン酸、かつお節のイノシン酸、しいたけのグアニル酸は三大うま味成分と呼ばれています。

昆布や野菜のグルタミン酸は「アミノ酸系」のうま味成分です。それに対して、かつおや肉のイノシン酸と、きのこ類のグアニル酸は「核酸系」のうま味成分です。

この「アミノ酸系」と「核酸系」のうま味成分は、かけあわせるとたいへんな相乗効果を発揮します。単独なときにくらべて、どちらかをすこし軸してやるとうま味が飛躍的に増すことが分かりました。（自然流「だし」読本より引用）

昆布とかつお、昆布としいたけといった組み合わせが理想的です。煮物汁物のダシにしいたけの戻し汁を加えて使ってみてください。

より美味しい出汁を取るために

• 水に浸して10分後に一旦もどし汁を捨てて椎茸を流水でよく洗い、再び新しい水に浸して戻すと雑味の無い美味しいダシになります。これは粉等にアクや雑味成分が含まれるためです。
• 冷水で戻すとしいたけ本来の自然の甘味が強くなります。このため冷蔵庫の中で戻すと甘く濃厚なダシが取れます。最も美味しくなる温度は0℃です。できるだけ低い温度で戻しましょう。一晩以上浸けすぎても問題ありません。
• 軸の先についている木の皮や硬い石づき部分はあらかじめ切り落としておきます。この部分にアクや雑味成分が含まれるためです。
• 戻し汁は布で漉して沈殿物を取り除いてから使います。また、ダシが濃厚なときは薄めて使います。
• 煮立てるとアクが出ますのでアクは取り除いてください。