生椎茸を干したものですが、中国産のように菌床栽培の生椎茸を干したものと、日本産のように原木栽培の生椎茸を干したものがあります。見た目は似ていますが、美味しくない干し椎茸と美味しい干し椎茸に分かれています。

干し椎茸には生の椎茸には無かったグアニル酸が含まれていて、他の食材のうま味を濃厚にする働きがあります。

大きさで約1.3倍、重量比で約５倍になります。

日本では原木栽培の干し椎茸が約9割です。大分宮崎熊本の３県で全国の約７割の干し椎茸が作られています。
原木栽培の干し椎茸は基本的に無農薬栽培で日持ちしないので、収穫して半日以内に生産者が乾燥します。

乾しいたけ品質表示基準(農水省)によりますと、以下の２つに大きく分かれます。
どんこ・・・乾しいたけのうち、かさが７分開きにならないうちに採取したしいたけ菌の子実体を使用したものをいう。
こうしん・・・乾しいたけのうち、かさが７分開きになってから採取したしいたけ菌の子実体を使用したものをいう。

どんこはつぼみの状態で採った椎茸で、肉厚で歯応えがあります。香信は傘が広がってから採った椎茸で、葉径が大きく他の食材に合わせてカットしたり、薄葉で早く水戻しできる特徴があります。

収穫時の傘の開き具合によって、どんこ(冬菇)とこうしん(香信)に分かれ、葉径サイズによって大葉、中葉、小葉などに区分されます。この他に「花どんこ」など特にプレミアムな椎茸があります。
葉径サイズが大きくなるためには原木が太いまたは新しいなど栄養が豊富である必要があります。このためどんこ大葉が最もうま味濃厚で歯応えがあって美味しい椎茸です。値段も最も高くなります。

椎茸が成長する過程で雨降らないときに、椎茸の表面が乾燥して成長と共にひび割れます。このまま収穫まで雨が掛からないと、ひび割れた部分が白いまま花のように残り「花どんこ」または「天白どんこ」と呼ばれます。
少ない水分で育っているので歯応えが素晴らしくスライスするとアワビのような食感になり最高級品です。

原木栽培はクヌギなどどんぐりがなる木で屋外栽培されますが、菌床栽培はおがくずに栄養体を混ぜたもので室内栽培されます。形は似ていますが、うま味と歯応えが異なります。
同じ九州産の椎茸で比較した場合、うま味成分のグルタミン酸は約２倍、他の食材のうま味を増幅するグアニル酸は約６倍原木栽培の方が多く含まれています。

主な種類だけでも5-6種類あり、発生温度で使い分けられています。大口の生産者ほど、複数の菌を使い収穫時期を分散させています。

栽培方法の違い、産地の気候の違い、原木種類の違い、乾燥方法の違いなどで味の差が生まれます。また生産者までたどれるトレーサビリティが確立されていないと風味が安定しません。

例えば日本産という産地範囲だと東北、静岡、四国、九州までの広い産地の様々な椎茸が、同じ形と大きさで選別されて一袋に入りますので、一枚一枚味が違うということになります。
九州は原木のクヌギ比率が約９割なので、九州産がおすすめです。(特用林産物生産統計調査: しいたけ原木伏込量)

干し椎茸の原木栽培では年間の８割が春に収穫されます。秋よりも春の方が収穫時の気温が低いので、肉厚のどんこが多く収穫されます。

九州ではクヌギがたくさん生えていて余っているので、全て九州内で原木が確保されています。(特用林産物生産統計調査: 伏込原木の他県等からの調達内訳)

生産者が熱風で乾燥させたものを集荷して、工場で遠赤外線乾燥仕上げを行い、紫外線を照射しています。 昔から産地では薪や炭火で高温乾燥させていました。その上で梅雨明けの夏の日差しで天日干しをしていました。 天候により紫外線の量が一定しないのと異物混入の問題があり、現在の工場内で紫外線を当てる方法に変えました。 また干し椎茸の品質で最も重要なのは水分率を低くすることです。吸湿すると風味が悪くなるからです。当社では生産者が乾燥したものをさらに工場で遠赤外線を使い水分率9%以下にして出荷しています。(通常12%程度)

原木栽培のしいたけは無農薬で全く日持ちしませんので、採取直後に生産者が熱風乾燥します。（40～55℃で20時間前後）乾燥機がいっぱいになるとそれ以上採取しても椎茸が痛むので、乾燥機がちょうどいっぱいになるように椎茸を採取していきます。このため原木栽培の椎茸はいろんな形や大きさで採れてしまいます。しかし採取直後の新鮮な椎茸を高温で一気に乾燥していくので、最高に美味しい干し椎茸になります。

椎茸を乾燥する方法として、近年まで天日乾燥が行われていたと誤解されがちです。天日乾燥は低温で乾燥するために美味しくないというデメリットがあります。原木栽培の椎茸は採取直後から腐敗が進み易く、天日でゆっくり乾燥させたのでは刻々と品質が劣化していくことになるためです。真夏の強い日差しであれば良いのですが、収穫時期の春や秋の日差しは弱く、天日乾燥に適しません。ただし、近年になってポリ袋が出現するまでは、干し椎茸の長期保存が難しく、消費地では適宜、梅雨明けに天日干しを行って乾燥状態を維持していました。すなわち産地での天日乾燥ではなく、消費地での天日干しが行われていたのです。この場合は真夏の日差しの強いときに天日干しするのが最も理にかなっていて、精進料理のバイブル「典座教訓」にも真夏の炎天下での天日干しの様子が書かれています。

気象庁発表のUVインデックスが 「強い」6以上の時が絶好の天日干し日和です。このとき天日干しは1時間でも十分です。必ず袋から出して、ザルなどに重ならないように椎茸を傘裏を上にして並べます。紫外線を浴びるほど椎茸の傘裏は白くなるので、白くなったと言うことは天然のビタミンDがたっぷり増えてます。カラカラに乾いたら風通しの良いところで粗熱を取って冷ましてから袋や密閉容器に入れてください。

傘裏が明るい黄色で傘が厚く重みがあって、硬く乾燥しているものが、鮮度が良く美味しい干し椎茸です。

吸湿するとちょっと柔らかくなり、生臭い香りがしてきます。さらに吸湿すると傘裏が赤茶色に変色してきて、カビが生えることもあります。

一枚一枚が重い椎茸の方が身が詰まって歯応えがあり美味しい椎茸です。このためお店で袋を手に取ったときに一番ボリューム感がなく少なく入っているように見える袋が一番美味しい椎茸です。

文部科学省 きのこ類/しいたけ/乾しいたけ/乾

干し椎茸（椎茸粉）の５大効能

単純に水分率が減るだけでなく、元の栽培方法が大きく違います。干し椎茸は日本産の場合約９割が原木栽培で、生椎茸は約９割が菌床栽培です。文部科学省の食品成分データベースで生椎茸(菌床)と干し椎茸(原木)をそれぞれ「ゆで」「可食部100g」で比較すると、主にアミノ酸について干し椎茸の方が豊富であることがわかります。特に干し椎茸の方が多いアミノ酸は以下の通りです。
シスチン 224%
含硫アミノ酸合計 190%
メチオニン 159%
グルタミン酸 142%
アスパラギン酸 141%

「たっぷり」と表示できるビタミン・ミネラルは可食部100gあたり多い順に以下の通りです。(乾椎茸・ゆで)
食物繊維総量　6.7 g
カリウム 200 mg
ナイアシン当量 2.6 mg
ナイアシン 2.0 mg
パントテン酸 0.86 mg
鉄 0.5 mg
ビタミンB2 0.26 mg
ビタミンB6 0.07 mg
銅 0.07 mg
ビタミンB1 0.05 mg
葉酸 35 μg
ビオチン 7.0 μg
ビタミンD 1.4 μg

当社では全ての干し椎茸に紫外線照射しているので、ビタミンD含有量は以下の通りです。表面積が多いほど紫外線照射効果が高くなります。(文科省食品成分データベースの「ゆで」と比較するために水戻し後重量5倍で計算)
どんこ　34μg
香信　48μg
椎茸粉　79μg

可食部100gあたりで以下の通りです。「食物繊維たっぷり」と表示したい場合は100 gあたり6 g以上あれば良いので、干し椎茸は食物繊維が豊富と言えます。(乾椎茸・ゆで)
水溶性食物繊維0.5g
不溶性食物繊維6.2g
食物繊維総量6.7g

可食部100gあたりで40kcalです。(乾椎茸・ゆで)

干し椎茸には、食物繊維による糖質吸収の遅延、エリタデニンによるインスリン様作用、シイタケ菌糸体由来のβ-グルカンの働き、抗酸化作用、および健康的な食生活の維持によって、糖尿病予防に寄与する効果があります。

干し椎茸のグアニル酸は、舌にあるうま味の受容体の口を閉じて、うま味をより長く、より強く感じることができるようにする効果があります。 グルタミン酸はさまざまな食品に豊富に含まれていますが、グアニル酸は干し椎茸など一部の食品にしか含まれていません。

干し椎茸を水戻しすると重量比で約5倍になります。つまり、実際に口に入る状態でのプリン体の含有量は75.9mg/100gということになります。他の食材と比べるとプリン体は少ないです。

プリン体含有量(mg/100g) 痛風・尿酸財団のwebサイトより

chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://www.tufu.or.jp/pdf/purine_food.pdf

マグロ 157.4
鶏肉（モモ） 122.9
サバ 122.1
鮭 119.8
舞茸 98.5
そば粉 75.9
干し椎茸（水戻し）75.9
豚肉（バラ） 75.8

椎茸のアレルギー症状としては椎茸皮膚炎があります。主に菌床栽培の生椎茸を生焼けの状態であまり火を通さずに食べた場合に、胸、腹、背を中心に激しいかゆみのある発疹が出現することがあります。十分に加熱して食べる場合には椎茸皮膚炎は起こりません。
当社では原木栽培の椎茸を240℃に加熱したセラミックパネルの直下を通して遠赤外線乾燥仕上げを行うなど通常より高温で仕上げていますが、それでも戻し汁を非加熱で毎日飲み続けると２週間ほどで椎茸皮膚炎になることがあります。
加熱調理してお召し上がりください。

直射日光を避けて湿度の低いところで常温で保管してください。

冷蔵庫に入れてしまうと出し入れの際に温度差で結露が生じて吸湿する原因になります。このため密閉容器などに入れて常温で湿度の低いところに保管することをお勧めします。

干し椎茸は吸湿すると急速に風味が悪くなります。紫外線の強い日に時々天日干しすると水分率が下がると同時にビタミンDが増えて一石二鳥です。

お勧めできません。

冷凍保存できます。常温に戻す過程で吸湿しやすいので、解凍するときはそのまま水戻ししてしまうことをお勧めします。

和食はもちろん、洋食、中華、インド料理、アラブ料理、その他あらゆる国の料理使えます。

干し椎茸は低温で戻したときにうま味が最大になります。このため冷蔵庫でひと晩戻す方法がお勧めです。
「干し椎茸の一番美味しい戻し方」

干し椎茸を切りながら戻していくことで、早く美味しく戻ります。
「切りながら20分！干し椎茸の手軽な戻し方」

様々なお料理に隠し味として少量使うことで、他の食材それぞれの自然なうま味を深めることができます。適量は250mlのだし汁に椎茸の戻し汁は大さじ1です。少なめに使うのがコツです。椎茸のうまみ成分グアニル酸は、入れ過ぎると「苦み」を感じやすいという特徴があります。多めに使う場合でも、昆布やかつお等他のだし汁に対して、椎茸の戻し汁は1/10がお勧めです。例えば、だし汁500mlに対して、椎茸の戻し汁を50ml使います。椎茸の煮物にはもっと多く使っても大丈夫ですが、それでもだし汁全体の1/3までにしておきましょう。

冷水で冷蔵庫でひと晩水もどしすると最高に美味しくなります。茶漉しなどで戻し汁を漉して、椎茸の軸を切り落として一緒に鍋に入れ、強火で火にかけて沸騰させます。沸騰したら弱火で10分間煮てからアクを取り、調味料で味付けして火を止め冷まします。

干し椎茸は生椎茸にはないうま味が特徴で、様々な料理に隠し味として使うことでお料理全体が美味しくなります。また干し椎茸の戻し汁はとても素晴らしいダシになるので大切に使ってください。
干し椎茸を焼くときは、生椎茸よりもパサパサになりやすいので、ホイルで蒸し焼きにするなど工夫が必要です。

冷凍するのがお勧めです。製氷皿に入れたり、割りやすいように薄く冷凍したり、小分けして使いやすいようにして冷凍してください。香りが強いので他の食材に香りが移らないよう工夫してください。

椎茸ダシ(戻し汁)は肉や魚介のうま味との相乗効果が高く、これらの素材に多く含まれるイノシン酸と組み合わせたときにうま味が最大30倍にもなります。最初の水煮の段階から椎茸ダシを入れて加熱しましょう。

水戻しした干し椎茸を一口大に切って、バターを加え、ホイルに包んで蒸し焼きにしてみてください。うま味と香りが生椎茸とは違うことをお楽しみいただけます。

「干し椎茸のホイル焼き」

筑前煮です。生椎茸で作ったものと食べ比べると、料理全体が干し椎茸のうま味でとても美味しくなっていることがわかります。
「椎茸だしの効いたカンタン筑前煮」

干し椎茸をデザートに使うと、うま味の効果で甘い後味の余韻が長く続くのでお勧めです。例えばハーゲンダッツやMOWは添加物が少ないのでこれらの高品質バニラアイス一個に椎茸粉小さじ1/2を加えてよく混ぜてから食べると、ミルクの風味が濃厚になって後味の余韻が良くなっていることに気づきます。椎茸味はしないんです。

「椎茸粉でバニラアイスがもっと美味しくなる！」

水戻しが不十分な状態で料理に使うと、干し椎茸の良さが十分に発揮できません。できるだけ低い温度で水戻しすると、うま味成分のグアニル酸が最大になります。水戻しの途中で一旦取り出してカットしてまた戻すことで、戻し時間を短縮して、よりふっくら戻すことができます。

こちらのサイトがお勧めです。
https://shiitakejapan.com/jp/

そのやり方では干し椎茸を美味しく食べることはできません。しかしダシを取る目的としてはそれでも十分です。例えば硬い干し椎茸の軸をローリエのように使って、硬いままシチューに加えて調理することができます。料理が出来上がったときには軸は食べずに取り出しますが、椎茸の軸からグアニル酸が出て、シチューの他の食材のうま味をそれぞれ濃厚にしてくれます。
軸ではなく傘の部分を手で細かく砕いて割り入れて調理する方法もあります。細かく砕くことによって切断面から給水するので煮込み料理の場合は１時間ほどで美味しく食べられるようになります。

軸はうま味が濃厚なので、細かく刻んで使いましょう。または繊維に沿って縦に裂いたり細く切ると食べやすくなります。

立派な椎茸をたくさん煮ると苦くなることがあります。干し椎茸特有のうまみグアニル酸は核酸系のうまみ成分なので、うまみが濃くなると苦味として感じやすいのです。苦い時は薄めればOKです。 水で薄めるか、他のダシと混合するかで解決します。

なめてみるとわかりますが、この白い泡はにはうま味成分が多く含まれています。10分間弱火で煮ると大部分の泡は消えますので、10分経って残った泡を取ればOKです。